Recepten van de molen

In onze winkel zijn boekjes met recepten te koop, zowel voor de broodbakmachine, als voor bakken in de oven. Maar enkele recepten willen we u ook hier aanbieden. We vullen dat regelmatig aan. Voorwaarde voor zo’n recept is natuurlijk, dat het te maken is met meelproducten van de molen. Onze molenaars geven hier hun suggesties, maar ook uw suggesties zijn welkom. Als u een recept toestuurt, dat we kunnen plaatsen, dan krijgt u een leuke attentie.

Broodrecepten

Overige recepten

 

BROOD BAKKEN MET HAVER(MEEL)

Haver bevat van nature geen gluten. Dit wil overigens niet zeggen dat haver glutenvrij is, want de korrels en het meel kunnen tijdens de teelt en verwerking met gluten in contact zijn gekomen. Het betekent wel dat het niet gemakkelijk is van haver of havermeel brood te bakken. Hieronder hebben we een aantal mogelijkheden om haver bij de broodbereiding te gebruiken op een rijtje gezet.

  1. Havermeel kan worden toegevoegd aan meel van granen die wél gluten bevatten, zoals tarwe. Zolang de toevoeging gering is (20% of minder), kan het broodbakken op de standaardmanier plaatsvinden.
  2. Voor een brood van 100% haver kunnen in plaats van havermeel ook havermout of havervlokken worden gebruikt. Hier is een recept: Gebruik 500 g havermeel, -mout of –vlokken; 8 g zout; 100 g roomboter, 15 g droge gist en 0,5 l kokend water. Meng alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het water toe. Laat het deeg een paar uur rijzen. Kneed het deeg daarna 10 minuten op een bestoven aanrecht. Maak van het deeg een of meerdere broodklompjes en leg die op een bakplaat. Laat het deeg op een warme plaats nog wat narijzen en bak tenslotte gedurende 45 minuten op 250 graden.
  3. Hier een recept voor een haverbrood dat we zelf hebben ontwikkeld. Door te experimenteren en uit ervaring kunt u zelf verbeteringen in het recept aanbrengen: Neem een bepaalde hoeveelheid havermeel (bijvoorbeeld 500 g), doe dat in een mengkom en voeg daar aan toe: 85% (gewichtsprocenten) water waar de kou net van af is, 5% glutenpoeder, 2% droge gist en 1% zout. Voordat u het water toevoegt haalt u daar vier eetlepels van af en mengt die met twee eetlepels Maizena tot een beslagje. Breng dan alle ingrediënten in de kom bijeen en meng die met een stevige lepel goed door elkaar. Als het deeg goed gemengd is dit in een kleine (het deeg zal immers niet erg veel rijzen) en ingevette broodbus doen. Alles dan nog ongeveer 45 minuten laten rijzen op een warme maar niet te hete plaats (30 graden maximaal). Het haverbrood bakken gedurende een uur op een temperatuur van 225 graden.

Naar boven.

Maisbrood_1Maisbrood_2

MAÏSBROOD

Op speciaal verzoek bieden we hierbij een recept aan uit het in de molen verkrijgbare boekje ”Broodbakken in de broodbakmachine met meel van de molen”: een recept voor maïsbrood. Het kan zowel met de hand of in de broodbakmachine, stand “normaal”, bereid worden:

Nodig: 330 g water, 150 g maïsmeel, 350 g tarwebloem, 15 g verse gist (droge gist de helft), 8 g zout, 10 g suiker, 20 g margarine.

Alle ingrediënten op kamertemperatuur in de bovenstaande volgorde in het broodblik doen (melk uit de koelkast even opwarmen). Selecteer het programma NORMAAL en druk op start. Doe, bij gebruik van de broodbakmachine, de ingrediënten in deze volgorde in de bakvorm: meel, olie of vet, suiker, zout, gist, en tenslotte water. Haal het brood meteen na het tweede piepsignaal uit de vorm en laat het op een rooster afkoelen. Tip: zet het maïsmeel een dag eerder met wat van het te gebruiken water in de week.
Naar boven.

roggebrood1-0

ROGGEBROOD VOOR DE BROODBAKMACHINE

Nodig: 3 à 3,2 dl melk, 10 g zout, 1 eetlepel olie, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel azijn, 200 g tarwebloem, 150 g tarwevolkorenmeel, 150 g rogge-volkorenmeel, 10 g glutenpoeder, 8 g droge gist, evt. nog 10 g broodverbeteraar of glutenpoeder voor een luchtiger brood.

Alle ingrediënten op kamertemperatuur in de bovenstaande volgorde in het broodblik doen (melk uit de koelkast even opwarmen). Selecteer het programma NORMAAL en druk op start. Kijk na 5 minuten of er een mooie deegbal ontstaat. Indien het deeg te droog is voorzichtig een beetje water toevoegen, indien het deeg te nat is voorzichtig wat meel toevoegen. Recept uit: Molens, Molenaars en broodbakmachines
Naar boven.

Abdij_1 Abdij_2

ZUNDERTS ABDIJROGGEBROOD

Nodig: 500 g volkorenroggemeel, 60 g volkorentarwemeel, 2,5 dl warm water, 10 g zout (halve eetlepel), 30 g verse gist of 10 g droge gist, 125 g suikerstroop.

Meng het roggemeel, het tarwemeel en het zout door elkaar. Maak in het midden een kuiltje en kruimel er de gist in. Giet de stroop over de gist en roer met een houten lepel tot stroop en gist een geheel is geworden. Voeg het warme water toe en meng alles goed door elkaar. In eerste instantie met de houten lepel roeren, maar later kneden. Als alles goed gemengd is nog zo’n minuut of 5 goed kneden. Vorm van het deeg een brood en druk het stevig en gelijkmatig in een van tevoren ingevet bakblik (casinoblik). Bak het midden in een matig voorverwarmde oven van + 105º (stand 1) gedurende 4 uur.
Naar boven.

ROZIJNENBROOD

Nodig: 350 g volkorentarwemeel, 50 g tarwebloem, 50 g boter (of margarine), 180 g rozijnen, 45 g verse gist of 15 g droge gist, 6 g zout, 270 g melk en wat olijfolie.

Leg 1 of 2 dagen van tevoren de rozijnen zo’n 10 minuten in lauw water. Spoel ze daarna af met koud water en laat ze in een vergiet of zeef liggen tot gebruik. Weeg alle benodigdheden secuur af en doe ze allemaal (behalve de rozijnen) in een mengkom, voeg 200 g melk toe en meng ze goed door elkaar. Kneed het deeg net zo lang (minstens een kwartier) tot het mooi glad is; voeg onderwijl de resterende melk beetje bij beetje toe. Wrijf het deeg met de muis van de hand uit op het aanrecht en rol het weer terug. Deze handelingen herhalen tot het deeg taai wordt en van de handen loslaat. Laat het niet van de handen los, dan is het nog niet goed. U kunt dit controleren door een stukje deeg op de vingertoppen te nemen en langzaam uit elkaar te trekken: als er een mooi vlies ontstaat, is het deeg goed.

Laat het deeg zo’n 5 minuten in de mengkom liggen en voeg de gewassen en gewelde rozijnen toe. Nu goed kneden, zodat de rozijnen goed verdeeld in het deeg komen. Als het zover is, maak dan van het deeg een gladde bol en laat deze zo’n 10 minuten rusten op een tochtvrije plaats. Druk de bol deeg plat tot een ronde schijf en rol deze op tot een punt. Deze punt 15 minuten laten rusten (tochtvrij). De punt platdrukken met de vlakke hand tot tweemaal de lengte van het bakblik. De deegplak aan weerszijden 1/3 overslaan naar het midden met de uiteinden ietsje over elkaar. Deze deegplak oprollen van boven naar beneden. Als de plak bijna is opgerold de uitstekende deegranden goed plat drukken. De deegrol in het met olijfolie ingevette blik leggen met de vouw naar onderen. Dit ongeveer 45 minuten laten narijzen, weer tochtvrij.

De oven voorverwarmen op de hoogste stand gedurende 15 minuten. De bakplaat (geen rooster) moet iets onder het midden van de oven liggen. De oven terug naar 200º en het brood afbakken in ongeveer 45 minuten. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt als je er onderaan tegenaan klopt. Laat het brood afkoelen op een rooster.
Naar boven.

Kerkhovens Speltmeergranen

</a>SPELTBROOD

Het speltmeel van onze molen mag er zijn. Het graan komt van de bolle akkers uit de eigen streek. Daarom hebben onze molenaars deze keer een lekker recept gezocht om dat te kunnen gebruiken.

Nodig: 450 g speltmeel, 50 g zonnebloempitten, 8 g zout, 2,2 dl koud water, 30 g verse gist of 10 g  droge gist en wat olijfolie.

Meng het speltmeel, de zonnebloempitten en het zout in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van + 20 cm en giet het water erin. Los de gist op in het water. Roer net zo lang tot de gist is opgelost. Meng het meel-pittenmengsel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje nog maximaal 1 dl extra water toe. Kneed het deeg 10-15 min. Het deeg moet vochtig en goed soepel aanvoelen, maar mag niet meer plakken. Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een warme vochtige theedoek en laat het 30-45 min op een tochtvrije plek rijzen tot het ⅓ in volume is toegenomen. Verwijder de theedoek, druk het deeg plat en herhaal de vorige handeling (cursief). Vet een bakblik in met olijfolie. Verwijder de theedoek en druk het deeg weer plat. Rol het op en leg het met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het bakblik af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog minimaal 30 min narijzen op een tochtvrije plek tot het ⅓ in volume is toegenomen. Verwarm de oven voor op 220° C. Schuif het blik erin en verlaag de temperatuur naar 200° C. bak het brood in 35-40 minuten. Haal het brood uit het bakblik. Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Afkoelen op een rooster. Rijzen: 2 x 30-45 min.        Bakken: 35-40 min.                  Recept uit: volkorenbrood.nl 

ALGEMENE OPMERKING OVER HET BAKKEN VAN BROOD MET SPELTMEEL

De broodbakeigenschappen van spelt zijn in veel opzichten vergelijkbaar met die van tarwe.  Zo heeft spelt net als tarwe gluten die het gas in het deeg vasthouden. Die gluten zijn echter vaak van een mindere kwaliteit, waardoor het deeg van spelt toch minder rijst. Dit kan opgelost worden door (tarwe)glutenpoeder, in de molenwinkel verkrijgbaar, aan het meel toe te voegen. Wij hebben zelf goede ervaringen met de toevoeging van 3% glutenpoeder op de hoeveelheid droge stof. Veel succes!
Naar boven.

OLIEBOLLEN

Nodig: 500 g (molen)bloem, ½ liter lauwe melk, 1 ei, 10 g droge gist, 5 g zout. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en roer net zo lang tot alle klonten verdwenen zijn en een glad beslag verkregen is. Laat het beslag ca. 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Voorkom daarbij tocht en houd de kom afgedekt met een theedoek. Een gietijzeren pan voor de helft met olie vullen en de olie verhitten tot ca. 180 0C . Met een vetgemaakte grote lepel (bij voorkeur een waarbij de lepel loodrecht op de steel staat, bijv. een juslepel) beslag uit de kom scheppen en dit als een bolletje in de pan laten glijden. Hou hierbij rekening met het rijzen van de oliebollen; schep de pan dus niet te vol. Na ca. 3 minuten de bollen keren, als ze dit nog niet uit zichzelf gedaan hebben. Daarna de bollen nog ca. 2 minuten gaar en egaal bruin laten bakken. De oliebollen zijn gaar, als een breinaald die erin gestoken wordt er droog uitkomt. De oliebollen goed laten uitlekken en opdienen met poedersuiker en/of kaneel. Opmerkingen: 1.  Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. 2.  Zorg dat de olie niet te koud is (de bollen blijven dan te vet), maar ook niet te heet (de bollen worden dan van binnen niet gaar). Bij de juiste temperatuur moet de olie rondom een korstje brood dat erin gestoken wordt juist gaan borrelen. Wanneer er blauwe damp van de olie afkomt, is deze te heet. 3.  Eventueel kunnen ook nog 250 gram krenten, rozijnen, oranjesnippers of sukade aan het beslag worden toegevoegd. 4.  In plaats van melk in het recept kan ook donker bier worden gebruikt. Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

05119_Speculaas-2

OUDERWETSE SPECULAAS

Nodig: 200 g tarwebloem of tarwevolkorenmeel, 100 g (donkere) basterdsuiker, 3 theelepels koek- en speculaaskruiden, 2 eetlepels melk, 125 g koude boter, mespuntje zout. Daarnaast nog wat rijstebloem of aardappelmeel om de speculaasplanken mee te bestuiven.

Neem een grote mengkom en zeef daarin de bloem. Voeg de suiker, het zout en de koekkruiden toe. Dan de melk erbij. Met een mes snij je de boter door het deeg. Als je een machine gebruikt, neem dan ook de messen of deeghaak. Het mengsel moet koel blijven, en er mag geen lucht in komen. Doe de deegbal in folie en leg hem tenminste een paar uur in de koelkast, liefst een hele dag. Als je gaat beginnen met de koekjes, verwarm je de oven voor tot 170° C (gasovenstand 3). Wanneer je speculaasplanken hebt, bestrooi je die met bloem en borstel dit met een kwastje in alle uitgesneden figuren. Dan druk je er kleine balletjes deeg in. Goed aandrukken en overtollig deeg met een mes eraf schuiven. Je kunt het deeg dus ook uitrollen tot een halve centimeter en uitsteken met (koek)vormpjes. Sla de speculaasjes uit de plank met een flinke klap los. Beboter een bakplaat of leg er een vel bakpapier op. Leg de koekjes erop, niet te dicht op elkaar, en bak ze in 20 minuten bruin en gaar. Laat ze afkoelen. Bewaren in een koekblik of doos. Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

Kerkhovens Molenbrood Gilliis

MOLENBROOD (volkoren tarwe- of speltmeel)

Nodig: 500 g volkorenmeel (volkorentarwemeel of volkorenspeltmeel) – 20 à 30 g verse gist of 10 g droge korrelgist – 3 à 3½ dl water – 8 g zout – 4 eetlepels suiker indien verse gist gebruikt wordt. Voor een wat luchtiger brood evt. ook nog 1-2% = 5-10 g broodverbetermiddel of glutenpoeder toevoegen.

Los de verse gist op in een half kopje water en roer de suiker erdoorheen. Laat dit mengsel + 10 min. staan om de gist te activeren. (Bij gebruik van droge korrelgist geen water gebruiken maar de gist door het meel mengen). Doe het meel in de beslagkom, doe het zout erbij en giet het water onder flink roeren in de kom. Voeg de geactiveerde gist toe en ga goed kneden (minstens 10 min) tot het deeg elastisch is en veerkrachtig aanvoelt. Het deeg moet nu ½ uur rijzen onder een vochtige doek op een warme plaats (maar niet warmer dan 30 graden). Na dit halve uur opnieuw goed kneden. Dan de bakvorm invetten. Het deeg plat uitrollen en dan oprollen, daarna in de vorm doen en voor de tweede keer laten rijzen op dezelfde warme plaats of in de oven op de laagste stand. Rijstijd: 45 – 60 minuten. Tenslotte wordt het brood in + 45 min gebakken in de oven op 225 graden. Voor een mooie korst moet het brood als het uit de oven komt direct even met water bestreken worden en dan nog een minuut worden teruggeplaatst. Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

Kerkhovens Speltbvolkoren

VOLKOREN SPELT (of tarwe-) KRUIDKOEK

Nodig: 500 g volkorenspeltmeel (of volkorentarwemeel) – 350 g bruine of gele basterdsuiker – afgestreken eetlepel kaneel – ½ eetlepel nootmuskaat – mespuntje zout – zakje bakpoeder – ½ l warme melk. Evt. ½ kopje krenten, ½ kopje rozijnen, enkele theelepels gembersnippers, enkele gebroken (wal)noten.

Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg tenslotte de warme melk toe. Roer met een garde of mixer goed dooreen. Doe alles in een beboterde cakevorm. In een voorverwarmde oven bakken gedurende één tot anderhalf uur op 175 graden. Naar smaak kan een kopje rozijnen en/of krenten worden toegevoegd. Eerst gedurende 15 min. laten wellen in lauw water. Eventueel ook nog gembersnippers of noten toevoegen. Tip: bewaar de afgekoelde maar nog lauwe koek in aluminiumfolie; hij blijft dan lekker smeuïg. Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

ROGGE-HONINGKRUIDKOEK

Nodig:           250 g volkorenroggemeel – 250 g heidehoning – 75 g suiker – 1,5 dl melk – 50 g sucade – 1 afgestreken eetlepel gemberpoeder – 1 afgestreken eetlepel koek- en speculaaskruiden en 1 zakje bakpoeder.

Meng de droge ingrediënten goed door elkaar. Honing en melk vermengen en goed door het eerste mengsel roeren. Doe alles in een beboterde bakvorm of bakblik. In een voorverwarmde oven bakken gedurende + 45 min. op 175 graden. Tip: bewaar de afgekoelde maar nog lauwe koek in aluminiumfolie; hij blijft dan lekker smeuïg. Molenaars van de Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

TARWE-ROGGEBROOD

Nodig:    500 g roggevolkorenmeel, 300 g tarwebloem en 200 g tarwevolkorenmeel – 20 g droge korrelgist – 6 à 6,5 dl (lauw) water – 10 à 15 g zout.

Meng alle droge ingrediënten in een kom door elkaar. Voeg daarna het water toe, en meng alles met behulp van een stevige, grote lepel door elkaar. Gebruik de juiste hoeveelheid water: zoveel dat een soepele deegmassa ontstaat. Blijft het mengsel brokkelig, voeg dan wat water toe. Blijft het mengsel aan de handen plakken, voeg dan wat meel toe. Ga daarna gedurende ongeveer 10 minuten kneden op het aanrecht. Vorm het brood reeds meteen na het kneden (er wordt GEEN tweede keer gekneed!) en doe het in een ingevette broodbus. Laat het gevormde brood, afgedekt met een theedoek, op een tochtvrije en warme plek (maar nooit warmer dan 30 graden) rijzen gedurende een uur. Zet de bus met het uitgerezen deeg op het rooster onder in een voorverwarmde oven (200 graden). Baktijd ongeveer 60 minuten. Controleer het brood op kleur als de baktijd verstreken is: de kleur is enigszins grauwbruin (evt. iets langer of korter bakken). Laat het brood ‘luchtig’ afkoelen.

Molenaars van de Kerkhovense Molen, Oisterwijk
Naar boven.

Pastinaaksoep

Ingrediënten:

Olijfolie                  2 eetlepels
Sjalotten                2 gesnipperd
Pastinaak              500 gram in blokjes
Appels                    1 Geschild en in blokjes Granny Smith of Golden delicieus
Gember(vers)       3 cm geraspt
Kerriepoeder        1 theelepel
Kippenbouillon   750 ml
Lente-uitjes         2 in ringetjes
Zalm                     100 gram
Appels                  1 rode appel met schil in dunne schijfjes
Crème fraeche    200 ml

Instructies:

Verhit de olie en fruit de sjalotjes 2 – 3 minuten. Schep de pastinaak, appel, gember en kerrie erdoor en bak deze circa 2 minuten mee.
Giet de bouillon erbij en kook zachtjes 12 – 15 minuten tot de pastinaak zacht is.
Pureer de soep en breng deze op smaak met peper en zout. Verdeel de zalm en dun gesneden appelschijfjes voor de vulling over 4 verwarmde borden.
Verwarm de soep met de crème fraiche en schep in de borden.
Bestrooi de soep met wat fijn gesneden lente-ui.

Serveertip:

Liever geen zalm, kies dan voor reepjes gerookte kipfilet of ham.
Vervang pastinaak door koolrabi.

Naar boven.

Venkelsoep

Ingrediënten:

Venkel                     300 gram
Prei                          50 gram
Uien                         50 gram
Kippenbouillion    1,5 liter
Peper                       naar smaak
Zout                         naar smaak

Instructies:

Maak de groenten schoon en was ze grondig. Snijd ze in grove stukken
en hou het venkelgroen apart
Breng de bouillon aan de kook, voeg de grofgesneden groenten toe en
kook ze gaar. Mix de soep, breng op smaak met peper (en zout).

Serveertip:

Voeg juist voor het opdienen de fijngehakte peterselie en venkelgroen
toe.

Naar boven.