Recepten van de molen

In onze winkel zijn boekjes met recepten te koop, zowel voor de broodbakmachine, als voor bakken in de oven. Maar enkele recepten willen we u ook hier aanbieden. We vullen dat regelmatig aan. Voorwaarde voor zo'n recept is natuurlijk, dat het te maken is met meelproducten van de molen. Onze molenaars geven hier hun suggesties, maar ook uw suggesties zijn welkom. Als u een recept toestuurt, dat we kunnen plaatsen, dan krijgt u een leuke attentie. We zien uw Inzendingen graag op molen@kerkhovensemolen.nl.

Roggebrood 1:

Nodig: 3 à 3,2 dl melk, 10 gr zout,1 eetlepel olie, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepels azijn, 200 gr tarwebloem, 150 gr tarwevolkorenmeel, 150 gr rogge-volkorenmeel, 10 gr glutenpoeder, 8 gr droge gist, evt. nog 10 gr broodverbeteraar of glutenpoeder voor een luchtiger brood.

Alle ingrediënten op kamertemperatuur in de bovenstaande volgorde in het broodblik doen. (melk uit de koelkast even opwarmen). Selecteer het programma NORMAAL en druk op start.

Kijk na 5 minuten of er een moie deegbal ontstaat. Indien het deeg te droog is voorzichtig ietwat water toevoegen, indien het deeg te nat is voorzichtig wat meel toevoegen.

Recept uit: Molens, Molenaars en broodbakmachines

Roggebrood 2:

Nodig: 500 gr. volkorenroggemeel, 60 gr. volkorentarwemeel, 2,5 dl warm water, 15 gr zout (halve eetlepel) 30 gr. verse gist of 10 gr. droge gist, 125 gr suikerstroop.

Meng het roggemeel, het tarwemeel en het zout door elkaar. Maak in het midden een kuiltje en kruimel er de gist in. Giet de stroop over de gist en roer met een houten lepel tot stroop en gist een geheel is geworden.. voeg het warme water toe en meng alles goed door elkaar. In eerste instantie met de houten lepel roeren, maar later kneden. Als alles goed gemengd is nog zo’n minuut of 5 goed kneden. Vorm van het deeg een brood en druk het stevig en gelijkmatig in een van tevoren ingevet bakblik (casinoblik).

Bak het midden in een matig voorverwarmde oven van + 105º (stand 1) gedurende 4 uur.

Rozijnenbrood:

Nodig:  350 gr. volkorentarwemeel, 50 gr. tarwebloem, 50 gr. boter (of margarine), 180 gr. rozijnen,  45 gr. verse gist of 15 gr. droge gist, 8 gr. zout, 270 gr. melk en wat olijfolie.

Leg 1 of 2 dagen van tevoren de rozijnen zo’n 10 minuten in lauw water. Spoel ze daarna af met koud water en laat ze in een vergiet of zeef liggen tot gebruik.

Weeg alle benodigdheden secuur af en doe ze allemaal (behalve de rozijnen) in een mengkom, voeg 200 gr. melk toe en meng ze goed door elkaar. Kneed het deeg net zo lang (minstens een kwartier) tot het mooi glad is; voeg onderwijl de resterende melk beetje bij beetje toe. Wrijf het deeg met de muis van de hand uit op het aanrecht en rol het weer terug. Deze handelingen herhalen tot het deeg taai wordt en van de handen loslaat. Laat het niet van de handen los, dan is het nog niet goed. U kunt dit controleren door een stukje deeg op de vingertoppen te nemen en langzaam uit elkaar te trekken: als er een mooi vlies ontstaat, is het deeg goed.

Laat het deeg zo’n 5 minuten in de meng kom liggen en voeg de gewassen en gewelde rozijnen toe. Nu goed kneden, zodat de rozijnen goed verdeeld in het deeg komen. Als het zover is maak dan van het deeg een gladde bol en laat deze zo’n 10 minuten rusten op een tochtvrije plaats. Druk de bol deeg plat tot een ronde schijf en rol deze op tot een punt. Deze punt 15 minuten laten rusten (tochtvrij). De punt platdrukken met vlakke hand tot tweemaal de lengte van het bakblik. De deegplak aan weerszijden 1/3 overslaan naar het midden met de uiteinden ietsje over elkaar. Deze deegplak oprollen van boven naar beneden. Als de plak bijna is opgerold de uitstekende deegranden goed plat drukken. De deegrol in het met olijfolie ingevette blik leggen met de vouw naar onderen. Dit ongeveer 45 minuten laten narijzen weer tochtvrij.

De oven voorverwarmen op de hoogste stand gedurende 15 minuten. De bakplaat (geen rooster) moet iets onder het midden van de oven liggen. De oven terug naar 200º en het brood afbakken in ongeveer 45 minuten. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt als je er onderaan tegenaan klopt. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Speltbrood:

Het speltmeel van onze molen mag er zijn. Het graan komt van de bolle akkers uit de eigen streek. Daarom hebben onze molenaars deze keer een lekker recept gezocht om dat te kunnen gebruiken.

Nodig: 450 gram speltmeel, 50 gram zonnebloempitten, 10 gram zout, 2,2 dl koud water, 30 gram verse gist of  + 10 gram droge gist en wat olijfolie.

Meng het speltmeel, de zonnebloempitten en het zout in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van + 20 cm en giet het water erin. Los de gist op in het water. Roer net zo lang tot de gist is opgelost. Meng het meel-pittenmengsel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje  nog maximaal 1 dl extra water toe. Kneed het deeg 10-15 min. Het deeg moet vochtig en goed soepel aanvoelen, maar mag niet meer plakken. Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een warme vochtige theedoeken laat het 30-45 min op een tochtvrije plek rijzen tot het ⅓ in volume is toegenomen. Verwijder de theedoek, druk het deeg plat  en herhaal de vorige handeling (cursief). Vet een bakblik in met olijfolie. Verwijder de theedoek en druk het deeg weer plat. Rol het op en leg het met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het bakblik af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog minmaal 30 min narijzen op een tochtvrije plek tot het ⅓ in volume is toegenomen. Verwarm de oven voor op 220° C. schuif het blik erin en verlaag de temperatuur naar 200° C. bak het brood in 35-40. haal het brood uit het bakblik. Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Afkoelen op een rooster.

Rijzen: 2 x 30-45 min.  Bakken: 35-40 min.                            

Recept uit: volkorenbrood .nl

Oliebollen:

Nodig: 500 gram (molen)bloem, ½ liter lauwe melk, 1 ei,10 gram gist en5 gram zout

Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en roer net zo lang tot alle klonten verdwenen zijn en een glad beslag verkregen is. Laat het beslag ca. 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Voorkom daarbij tocht en houd de kom afgedekt met een theedoek.

Een gietijzeren pan voor de helft met olie vullen en de olie verhitten tot ca. 180 ⁰C . Met een vetgemaakte grote lepel (bij voorkeur een waarbij de lepel loodrecht op de steel staat, bijv. een juslepel) beslag uit de kom scheppen en dit als een bolletje in de pan laten glijden. Hou hierbij rekening met het rijzen van de oliebollen; schep de pan dus niet te vol. Na ca. 3 minuten de bollen keren, als ze dit nog niet uit zichzelf gedaan hebben. Daarna de bollen nog ca. 2 minuten gaar en egaal bruin laten bakken. De oliebollen zijn gaar, als een breinaald die erin gestoken wordt er droog uitkomt. De oliebollen goed laten uitlekken en opdienen met poedersuiker en/of kaneel.

Opmerkingen:

1.      Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

2.      Zorg dat de olie niet te koud is (de bollen blijven dan te vet), maar ook niet te heet (de bollen worden dan van binnen niet gaar). Bij de juiste temperatuur moet de olie rondom een korstje brood dat erin gestoken wordt juist gaan borrelen. Wanneer er blauwe damp van de olie afkomt, is deze te heet.

3.      Eventueel kan ook nog 250 gram krenten, rozijnen, oranjesnippers of sukade aan het beslag worden toegevoegd.

4.      In plaats van melk in het recept kan ook donker bier worden gebruikt.

Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk  

speculaas

Nodig: 200 gr tarwebloem of tarwevolkorenmeel, 100gr (donkere) basterdsuiker, 3 theelepels koek- en speculaaskruiden, 2 eetlepels melk,125 gr koude boter, mespuntje zout.

Daarnaast nog wat rijstebloem of aardappelmeel om de speculaasplanken mee te bestuiven.

Neem een grote mengkom en zeef daarin de bloem. Voeg de suiker, het zout en de koekkruiden toe. Dan de melk erbij. Met een mes snij je de boter door het deeg. Als je een machine gebruikt, neem dan ook de messen of deeghaak. Het mengsel moet koel blijven, en er mag geen lucht in komen. Doe de deegbal in folie en leg hem tenminste een paar uur in de koelkast, liefst een hele dag. Als je gaat beginnen met de koekjes, verwarm je de oven voor tot 170° C (gasovenstand 3). Wanneer je speculaasplanken hebt, bestrooi je die met bloem en borstel dit met een kwastje in alle uitgesneden figuren. Dan druk je er kleine balletjes deeg in. Goed aandrukken en overtollig deeg met een mes eraf schuiven. Je kunt het deeg dus ook uitrollen tot een halve centimeter en uitsteken met (koek)vormpjes. Sla de speculaasjes uit de plank met een flinke klap los. Beboter een bakplaat of leg er een vel bakpapier op. Leg de koekjes erop, niet te dicht op elkaar, en bak ze in 20 minuten bruin en gaar. Laat ze afkoelen. Bewaren in een koekblik of doos.

 Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk  

Molenbrood (volkoren tarwe- of speltmeel)

Nodig:           500 gr volkorenmeel (volkorentarwemeel of volkorenspeltmeel) – 20 à 30 gr gist of + 10 gr droge korrelgist – 3 à  3½ dl water – 2 theelepels zout – 4 eetlepels suiker (voor een wat luchtiger brood evt. 1-2% = 5-10 gr broodverbetermiddel of glutenpoeder toevoegen)

Los de gist op in een half kopje water en roer de suiker erdoorheen. Laat dit mengsel + 10 min. staan om de gist te activeren.  (Bij gebruik van droge korrelgist deze door het meel mengen).  Doe het meel in de beslagkom, doe het zout erbij en giet het water onder flink roeren toe. Voeg de geactiveerde gist toe en ga goed kneden (minstens 10 min) tot het deeg elastisch is en veerkrachtig aanvoelt. Het deeg moet nu ½  uur rijzen onder een vochtige doek op een warme plaats. Na dit  halve uur opnieuw goed kneden. Dan de bakvorm invetten en bestrooien met bloem. Het deeg plat uitrollen en dan oprollen, daarna in de vorm doen en voor de tweede keer laten rijzen op dezelfde warme plaats of in de oven op de laagste stand. Tenslotte wordt het brood in + 45 min gebakken in de oven op 225 graden. Voor een mooie korst moet het brood als het uit de oven komt direct even met water bestreken worden.

Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk

Volkoren Spelt(of tarwe) kruidkoek

Nodig:            500 gr volkoren speltmeel (of volkoren tarwemeel)  – 350 gr bruine of gele basterdsuiker – afgestreken eetlepel kaneel – ½ eetlepel nootmuskaat – mespuntje zout – zakje bakpoeder – ½ l warme melk.

Evt. ½ kopje krenten, ½ kopje rozijnen, enkele theelepels gembersnippers, enkele gebroken (wal)noten

Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg tenslotte de warme melk toe. Roer met een garde of mixer goed dooreen. Doe alles in een beboterde cakevorm. In een voorverwarmde oven bakken gedurende één tot anderhalf uur op 175 graden.

Naar smaak kan een kopje rozijnen en / of krenten worden toegevoegd. Eerst gedurende 15 min. laten  wellen in lauw water. Eventueel ook nog gembersnippers of noten toevoegen.

 Tip: bewaar de afgekoelde maar nog lauwe koek in aluminiumfolie; hij blijft dan lekker smeuïg.

Molenaars van De Kerkhovense Molen, Oisterwijk

Rogge honing-kruidkoek

Nodig:            250 gr volkorenroggemeel  – 250 gr heidehoning – 75 gr suiker – 1,5 dl melk – 50 gr sucade – 1 afgestreken eetlepel gemberpoeder – 1 afgestreken eetlepel koek- en speculaaskruiden en 1 zakje bakpoeder

Meng de droge ingrediënten goed door elkaar. Honing en melk vermengen en goed door het eerste mengsel roeren. Doe alles in een beboterde bakvorm of bakblik. In een voorverwarmde oven bakken gedurende + 45 min. op 175 graden.

 Tip: bewaar de afgekoelde maar nog lauwe koek in aluminiumfolie; hij blijft dan lekker smeuïg.

Molenaars van de Kerkhovense Molen, Oisterwijk

Tarwe-roggebrood

Nodig:           500 gr roggevolkorenmeel en 500 gr tarwevolkorenmeel – 60 gr gist of + 20 gr droge korrelgist – 5 dl (lauw) water – 1 eetlepel zout. (voor een wat luchtiger brood evt. 1-2% = 5-10 gr broodverbetermiddel of glutenpoeder toevoegen)

Meng de meelsoorten door elkaar in een grote kom en maak er een kuil in. Doe de gist in de kuil en laat deze eerst 10 à 15 minuten zwellen in enkele eetlepels lauw water. Strooi het zout om de rand van het meel tegen de komwand aan. Voeg al roerende met een houten lepel of garde het lauwe vocht bij de gist in de kuil, neem steeds wat meel mee en roer tot de kuil gevuld is met een onregelmatige dikke brij (= het zetsel). Er blijft dus nog een rand los meel over. Laat de kom met het zetsel afgedekt met een droge doek 30-45 minuten op een warme plek staan. Ga daarna kneden, dit gaat ietwat moeilijk, omdat roggemeel nogal kleverig is. Vorm het brood reeds meteen na het kneden (er wordt GEEN tweede keer gekneed!). laat het gevormde brood, afgedekt met een dikke bebloemde doek, op een warme plek uitrijzen. Verwacht echter niet dat het deeg zo mooi uitrijst als tarwedeeg.

Zet de vorm met het uitgerezen deeg op het rooster vrij onderin een voorverwarmde oven op 200 graden (gasstand 4). Baktijd ongeveer 60 minuten. Controleer het brood op kleur als de baktijd ongeveer verstreken is: deze is enigszins grauwbruin. (evt. iets langer of korter bakken). Laat het brood ‘luchtig’  afkoelen.   

Molenaars van de Kerkhovense Molen, Oisterwijk

(pagina bijgewerkt op 19-02-2010 )